Lebensmittelsicherheit:

Die Sicherung von Qualitätsstandards ist kein Thema, das sich nur auf die Lebensmittelproduktion im eigentlichen Sinn beschränkt. Der gleiche Anspruch muss an alle beteiligten Unternehmen und Zulieferer gestellt werden, die zur Wertschöpfungskette beitragen. Dies sind die Hersteller von Zusatzstoffen, von Verpackungsmaterialien und Verpackungen ebenso wie die Erzeuger von Maschinen (die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden) sowie alle Dienstleister im Rahmen der Lebensmittelkette (Logistikund Transportunternehmen, Reinigungsfirmen, Schädlingsbekämpfung, Klimatechnik und Wasserversorgung, Kühlanlagen etc.). Selbst die kontrollierenden Behörden müssen in die Betrachtung eines globalen Lebensmittelsicherheitskonzepts eingebunden werden. Nur so ist Transparenz von den Produzenten bis hin zum Konsumenten gewährleistet.

Die Hauptverantwortung der Lebensmittelsicherheit liegt in der betrieblichen Eigenkontrolle. Für deren Durchsetzung sind im Unternehmen Prinzipien festzulegen, die sich in Qualitätsmanagementsystemen wiederfinden.

Lebensmittelsicherheitsstandards

Der Begriff Lebensmittelsicherheit umfasst mehr als hygienisch unbedenkliche Lebensmittel. Auch Gentechnikfreiheit, Allergenfreiheit sowie eine umfassend informierende Kennzeichnung sollen für einen sicheren Genuss sorgen. Dazu kommen Marktanforderungen wie BIO, ÖKO oder herkunftsbezogene Produktionen, deren Kennzeichnungen behördlich kontrolliert werden. Lebensmittelindustrie und Handel entwickeln Standards für die Lebensmittelsicherheit mit dem Ziel, das Vertrauen des Konsumenten in die Produkte zu stärken und sich als Hersteller oder Inverkehrbringer rechtlich abzusichern. Die Standards oder Gütesiegel sollen zu mehr Transparenz entlang der Lebensmittelversorgungskette führen.

Für die Lebensmittelproduzenten (und begleitende Unternehmungen im Dienstleistungssektor) bedeutet die Vielzahl an Standards jedoch häufig, dass sie sich verschiedenen Anforderungen beugen müssen. Kaum einer der Standardgeber akzeptiert Alternativen. Dies bedeutet nicht nur mehr Kosten, sondern auch vermehrten Aufwand an Zeit und damit verbunden eine ständige Unruhe, ja zum Teil sogar Unsicherheit bei den Mitarbeitern im Betrieb.

Derzeit gibt es mehr als 20 unterschiedliche Standards im Bereich Lebensmittel. Nur wenige Eingeweihte vermögen in diesem Wildwuchs an Vorgaben den Überblick zu bewahren.

Gesetzeslage

In den letzten 10 Jahren haben sich für Unternehmer in der Futtermittel- und Lebensmittelbranche die gesetzlichen Grundlagen geändert. So stellen neue EU-Verordnungen (VO (EG) Nr. 178/2002, 852/2004, 853/2004, 854/2004 und 882/2004) das Lebensmittelrecht auf eine neue Basis. Die Durchführung dieser Verordnungen wird in Österreich durch das Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetz (LMSVG) BGBl. I Nr. 13/2006 geregelt.

Folgende Änderungen werden wirksam

Die Eigenverantwortung des Unternehmers ist in der grundlegenden VO (EG) Nr. 178/2002 („General Food Law“) als wichtiges Element zur Gewährleistung der Sicherheit von Lebensmitteln ausgewiesen. Die Anwendung der Grundsätze der Gefahrenanalyse sowie die Überwachung kritischer Kontrollpunkte sind wesentliche Praxiselemente.

Codex Alimentarius

Der Codex Alimentarius ist eine gemeinsame Einrichtung der FAO/ WHO. Ziel und Aufgabe dieser Institution ist es, die Gesundheit der Verbraucher zu schützen und faire Handelspraktiken im internationalen Handel mit Lebensmitteln sicherzustellen. Dazu werden international anerkannte Standards für Lebensmittel in einheitlicher Form herausgegeben. Diese gewinnen weltweit an Bedeutung.

Global Food Safety Initiative (GFSI)

Entscheidungsträger in internationalen Einzelhandelsunternehmen kamen zu dem Schluss, dass

Im Mai 2000 wurde die GFSI gegründet, die vom CIES (Comité International d’ Entreprises à Succursales – The Food Business Forum) geleitet wird. Diese Initiative beruht auf der Einsicht, dass Lebensmittelsicherheit kein Wettbewerbsthema ist. Im GFSI Guidance Document Version 4 sind generelle Vorgaben und Benchmarks für die Lebensmittelsicherheit beschrieben. Das Dokument gilt als Messlatte für die Zulassung von Lebensmittelstandards.

Standards und Normen

HACCP ist ein Konzept des Risikomanagements und stellt ein Werkzeug dar, das im Rahmen des Qualitäts- und Sicherheitsmanagements eines Unternehmens der Lebensmittelbranche eingesetzt wird. Das System bezieht sich auf den Prozess der Produktion. Dabei werden gesundheitliche Gefahren für den Verbraucher identifiziert, bewertet und Methoden zu ihrer Beherrschung ausgearbeitet. Vorbeugende Maßnahmen werden festgelegt und deren Einhaltung dokumentiert. HACCP wird im FAO/WHO Codex Alimentarius beschrieben und repräsentiert ein weltweit eingesetztes Instrument zur Risikobeherrschung.

Sie wurde als einzige internationale Norm 2005 in Kraft gesetzt. Ergänzend gibt es mit der ISO 22004 einen Leitfaden für die Anwendung. Ziel der ISO 22000:2005 ist es, Lebensmittelsicherheit als Managementsystem im Betrieb zu bewerten. HACCP und die Gute Hygiene Praxis stellen dafür wesentliche Kernpunkte dar. Die Zertifizierung ist dabei nicht nur auf Lebensmittelproduzenten beschränkt. Da rund die Hälfte aller Lebensmittel verpackt wird (dem wird auch durch entsprechende EU-Verordnungen wie z.B. die VO(EG) Nr. 1935/2004 bzw. 2023/2006 Rechnung getragen), gibt die Norm auch Verpackungsmittelherstellern die Möglichkeit, sich im Rahmen einer Zertifizierung abzusichern.

Weitere potentielle Anwender sind Hersteller von Zusatzstoffen, Erzeuger von Maschinen, Dienstleister entlang der Lebensmittelkette wie Logistik- und Transportunternehmen, Reinigungsfirmen oder Versorger (Gemeinschaftsverpflegung, Systemgastronomie, Catering etc.). Die Norm beinhaltet Übereinstimmungen zu den Standards IFS und BRC (British Retail Consortium). Sie fordert unternehmensspezifische Maßnahmen im Rahmen der Präventivprogramme (PRP´s = prerequisite programs) zur Erfüllung der Guten Hygiene Praxis und im Rahmen des HACCP-Systems zur Beherrschung der CCPs (Critical Control Point). Beide Bereiche werden in einem übergeordneten, strukturierten Managementsystem zusammengefasst, dessen Ziel die Lebensmittelsicherheit ist. Diese Norm nimmt an Bedeutung zu und ist auf die weltweite Harmonisierung der Standards ausgerichtet.

Der IFS wurde von deutschen Einzelhändlern zur Überprüfung und Auditierung von Eigenmarken- Herstellern im Lebensmittelbereich auf der Grundlage der Global Food Safety Initiative (GFSI) entwickelt. Der Produkt-Standard ist für alle Fertigungsstufen (nach der Landwirtschaft) in der Lebensmittelproduktion direkt nutzbar. Eine Kernaussage ist die Sicherstellung und Dokumentation des ständigen Verbesserungsprozesses. Der IFS ermöglicht den Einzelhändlern ein Benchmarkingsystem zur Lieferantenauswahl. Im Sommer 2007 wurde die neue Version 5 herausgebracht. Derzeit wird der IFS von allen deutschen Einzelhandelsfirmen, die im Ausschuss für Lebensmittelrecht und Qualitätssicherung mitarbeiten (u.a. Metro AG, Rewe, Edeka, Aldi, Markant, Lidl) gefordert. Seit Herbst 2003 sind auch französische Einzelhandelsfirmen beteiligt. Ziel ist eine europaweite Einführung.

Der IFS Logistik-Standard übernimmt die auf die Transport-Unternehmen, Lager und Vertriebscenter anwendbaren Bestandteile des IFS-Standards. Wie bei anderen Zertifizierungsstandards sind das Qualitätsmanagement (Engagement der obersten Leitung), die Lebensmittelsicherheit und die dafür nötige Risikoanalyse zentrale Bestandteile, die den Unternehmen Nutzen bringen. Der IFS Logistik- Standard findet hauptsächlich in Deutschland Anwendung.

Ausblick

Es ist nicht anzunehmen, dass die ISO 22000:2005 in den nächsten Jahren die nationalen, regionalen bzw. branchenspezifischen Standards ablösen wird, da der Einzelhandel noch an den selbst entwickelten Regelungen festhalten will. Der große Unterschied der derzeit am Markt befindlichen Standards wie IFS und ISO 22000:2005 liegt in ihrer Ausrichtung.

Während die Handelsvereinigungen for tfahren wollen, den IAF Guide 65, eine Produktzertifizierung, zu unterstützen und damit an Standards wie IFS festzuhalten, handelt es sich bei der ISO 22000:2005 nach dem IAF Guide 62 um eine Systemzertifizierung. Daher wird die ISO 22000:2005 vorerst in jenen Branchen Bedeutung erlangen, in denen die nationalen Standards nicht gefordert sind und bietet vor allem Lieferanten und Partnern der Lebensmittelindustrie sowie Servicedienstleistern die Möglichkeit, sich durch eine unabhängige (Eigen)Kontrolle abzusichern. Im internationalen Warenverkehr ist die Norm bereits bedeutend, da jenseits der EU-Grenzen nationale Standards unbekannt sind. Für alle Unternehmer entlang der Lebensmittelkette, die in die USA, Israel, Japan oder nach Australien expor tieren, bietet die ISO 22000:2005 bereits heute eine gute Option.

Autorin: Dipl.-Ing. Maria Panuschka